慢煮棒低温烹饪能杀菌吗？

最近很火的低温烹饪法，也就是利用慢煮棒低温烹饪食物开始由西式餐厅走进普通家庭厨房中。但是对于刚接触慢煮棒的小伙伴来说可能会有疑问：低温慢煮下，食物怎么样才算熟呢？

我们简单来理解就是：蛋白质变性。当我们在料理时，由于有外在热度，热度会使得食材内的蛋白质展开、摺迭并改变其结构，这个改变的过程就称为「蛋白质变性」，你也可以理解为「熟」了。

这个过程并不需要大量的热能转移，仅要足够高且平均的热能；以鱼、肉来说，其蛋白质变性所需温度仅50°C至68°C，也就是说只要保持在这个温度就足以使食物熟成了。

那么，低温烹调能杀菌吗?

在讨论这件事之前，我们需要先了解微生物的生长有许多外在影响原因，像是：水(渗透)、PH质、温度、氧气、压力等。我们先来看氧气，大部分食品坏菌是好氧性的。但别忘了，低温烹调第一个步骤就是将食品抽真空，在无氧的真空环境中，能降低大部分的微生物滋生问题。第二个就是温度，虽然微生物可以生存的温度范围很大，但最适合滋生大概是20-50°C间；而低温烹调常态设定温度通常会落在50°C至68°C，再搭配长时间的熟成过程，已经足够消灭大多数的细菌了。

温馨提示：如果真的很担心细菌问题，建议可以将烹调温度保持在60°C以上哦！